A

• Aspic : Prépartion enrobée de gelée ( viande poisson oeufs).

B

• Bain-Marie : Technique de cuisson utilisant deux récipients l'un dans l'autre. Le plus grand contenant de l'eau bouillante permet de transmettre une chaleur uniforme et régulière au second qui contient la préparation.
  
  
• Blanchir : Précuire quelques minutes un aliment dans de l'eau bouillante
  
  
• Bouquet garni : Assortiment de plantes aromatiques. Petit bouquet généralement composé de : thym, laurier, persil.

C

• Chemiser : Recouvrir les parois d'un récipient avec du papier sulfurisé
  
  
• Cuire à blanc : Cuire une pâte a tarte sans garniture.

D

• Déglacer : Verser un peu d'eau au fond d'un plat ou d'une poêle où vient de cuire une viande par exemple , remuer et recupérer le jus pour accomoder le plat.

E

• Écumer : Enlever l'écume qui se forme à la surface d'un liquide
  
  
• Émulsionner : Action de mélanger deux liquides qui en principe ne se mélangent pas ( ex: jaune d'oeuf et beurre fondu).
  
  
• Épépiner: Enlever les pépins

F

• Foncer : Garnir de pâte à tarte.
  
  

G H I

• Incorporer : Mêler intimement une substance ou une matière à une autre.

J K

• Jardinière : Légumes coupés en petits batonnets.
  
  
• Julienne : Manière de tailler certains légumes en fines lanières

L

M

• Mesclun : Mélange de plusieurs variétés de salades.
  
  
• Mouiller : Ajouter un liquide à une préparation afin de permettre sa cuisson.

N

O P Q

• Papillotte : Papier sulfurisé ou feuille d'aluminium dont on enveloppe certains aliments pour les cuire au four ou à la vapeur.
  
  
• Pâton : Morceau de pâte à pain mis en forme avant cuisson.
  
  
• Pocher : Faire cuire ou chauffer des aliments dans un liquide frémissant.

R

• Réserver : Mettre de coté les aliments au cours d'une préparation pour les utiliser plus tard.
  
  
• Rouille : Aïoli relevé de piments rouges, accompagnant la soupe de poisson ou la bouillabaisse.
  
  
• Roux : Préparation faite avec de la farine roussie dans du beurre, et qui sert à lier les sauces

S

T

• Tapenade : Condiment provençal fait d'olives noires, de câpres et d'anchois dessalés écrasés avec de l'huile d'olive et des aromates

U V

W X Y Z